CUSCUSU di pesce ALLA TRAPANESE

ricetta per 6/8 persone

U cuscusu

Piatto etnico per antonomasia le cui origini si perdono nella notte dei tempi, ormai radicato nella cultura trapanese da diversi secoli il cuscusu o couscous o ancora kuskus, kaskà , è una storia infinita dalle alture del Golan al Magreb da re Salomone, dalla Tunisia a Trapani, a San Vito lo Capo, a Carloforte, il grano duro, la sua semola ha percorso il mediterraneo prima ed il resto del mondo dopo in un susseguirsi di ricette e preparazioni con ingredienti vari. A trapani il cuscus è essenzialmente di pesce, è il piatto delle tavole imbandite a festa, dei ricongiungimenti familiari, il piatto della pace, dove i granelli di semola aggregandosi tra di loro con l’aggiunta di acqua si trasformano in sublime sensazioni olfattive. La cannella l’alloro i limoni, scorfani, vope, cernie, un caleidoscopio di immagini profumi sapori da scoprire , da riscoprire.

Ingredienti:

• Kg 1 semola per couscous;
• kg 1,500 pesce da zuppa; (scorfanetti, gallinelle, vope, sciarrane, salpe, anche piccolini, serviranno solo a dare corpo e sapore al brodo e non verranno conservati ma fatti disgregare nel brodo stesso)
• kg 1 di filetto di pesce (cernia dentice);
• 4 cipolle medie;
• 5/6 spicchi di aglio;
• 1 mazzetto prezzemolo;
• 1 carote;
• 1 gambo sedano;
• 1 stecca cannella;
• 200 gr. Mandorle;
• 300 gr concentrato di pomodoro;
• 500/600 CL acqua;
• 1 scorzetta di limone;
• olio extravergine di oliva, sale pepe peperoncino quanto basta

Per preparare il couscous:

Incocciare il couscous, ovvero far si che in un contenitore abbastanza capiente i granelli di semola aggiungendo pian piano dell’acqua si aggreghino tra di loro operando con un movimento rotatorio delle dita a mano aperta (l’operazione è alquanto delicata e al più presto pubblicherò un video per meglio facilitarvi l’operazione) fate in modo che il tutto rimanga sempre piuttosto asciutto e che non si formino grumi o “pallini”più grossi di 3 mm. Condite la semola diventata ormai couscous con 2 spicchi d’aglio 2 cipolle tritate un po’ del prezzemolo,olio extra, il sale, il pepe, il peperoncino e fatela cuocere al vapore in una Couscousiera, in alternativa in un forno a vapore per circa 1 ora e mezza

Per preparare la zuppa di pesce:

Fate leggermente imbiondire in olio extra,le 2 cipolle, le carote e il gambo di sedano il tutto tagliuzzato, aggiungere qualche foglia di alloro, la scorza di limone, la cannella, sfumare con il vino, unire il concentrato di pomodoro e l’acqua, portare ad ebollizione e aggiungere i vari pesci piccolini. Fare cuocere la zuppa per circa 1 ora filtrare dei pesci ormai disfatti e delle spine, aggiungere un frullato dell’aglio prezzemolo e mandorle, fare cuocere ancora un poco aggiustare di sale pepe peperoncino, sobbollite in essa a fuoco basso per non disfarsi il pesce diliscato a filetti, da aggiungere poi al piatto finito.
Versare il couscous in un recipiente aggiungendo un poco della zuppa di pesce, mescolare e tenere in caldo con una copertura per 20 30 minuti. Servire con il pesce diliscato sopra e dell’altro brodo a parte da aggiungere a secondo dei desideri, potete altresì servirlo con dei calamari e gamberi fritti. Deliziarsi con vino bianco passato in botte anche di annata e buon appetito